O azeite é utilizado numa grande variedade de receitas para dar um sabor único a um prato. Embora a maioria das pessoas saiba que existem diferentes tipos de azeite, muitas vezes não sabem o que significam as diferentes designações.
O azeite é produzido a partir da extração do azeite das azeitonas frescas, de preferência logo após a sua colheita na árvore. As azeitonas não frescas já iniciaram o processo de degradação e terão um maior nível de acidez, o que significa que o azeite delas será inferior em sabor e cheiro.
Obtenção do azeite de oliva (Jimenez-Lopez et al., 2020)
Muito antes de chegar à sua cozinha, o azeite passa por muitos processos e testes para garantir que tenha boa qualidade. O principal fator para determinar como um determinado azeite é classificado é o seu nível de acidez.
POR QUE A ACIDEZ DO AZEITE É IMPORTANTE?
Essencialmente, o nível de ácido em um azeite de oliva determina o sabor do produto. As azeitonas contêm uma quantidade considerável de ácidos, o que lhes confere um sabor forte. A “acidez” do azeite é resultado do grau de degradação dos triglicerídeos, devido a uma reação química chamada hidrólise ou lipólise, na qual se formam os ácidos graxos livres.
O óleo extraído descuidadamente sofre degradação significativa dos triglicerídeos em ácidos graxos. Quanto mais fresca for a azeitona, ou quanto melhor for o cuidado durante o seu cultivo e coleta, melhor será o azeite.
O azeite extra virgem com excelente sabor e odor é isento de ácidos graxos e possui nível de acidez (pH) inferior a 0,8. O sabor ainda é agradável com pH de até 2,0. Um azeite menos puro ou misturado a outros óleos terá acidez entre 2 e 3. O nível de acidez superior a 3 possui um sabor e odor ruins.
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A acidez do azeite influencia a quantidade de compostos fenólicos do produto
Alguns fatores influenciam a qualidade do azeite. Além do pH, influenciam a qualidade do produto o tipo de azeitona utilizada (diferentes cultivares conterão quantidades diversas de compostos protetores), a idade em que a azeitona foi colhida, como foi processada, o armazenamento (deve ser sem luz em embalagem escura, sem espaço para oxigênio, por no máximo 18 meses, em temperatura aproximada de 23oC), além da acidez do produto,
Principais compostos fenólicos presentes no azeite. Há variação nas concentrações dependendo dos cultivares (Pedan et al., 2019)
Em geral, o azeite de oliva extra virgem com maior acidez possui uma maior quantidade de polifenóis, o que influencia em sua capacidade de exercer efeitos positivos na saúde do consumidor.
Efeitos do consumo do azeite de boa qualidade (Jimenez-Lopez et al., 2020)
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