Alimentos com e sem glúten

O glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente por gliadina e gluteína. Está presente naturalmente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Em alimentos processados confere elasticidade às receitas. Por exemplo, quando a farinha de trigo é sovada (amassada) são criadas redes de glúten que aprisionam gás carbônico dando maciez ao alimento.

Para algumas pessoas o glúten pode causar problemas como fadiga, cansaço, dor abdominal, anemia. É o caso das pessoas com doença celíaca, uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten. A doença é caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e maior risco de osteoporose, infertilidade e câncer de cólon. Neste caso, o glúten precisa ser eliminado da dieta.

Algumas pessoas sem doença celíaca possuem maior sensibilidade ao glúten, sofrendo com sintomas parecidos quando se expõem à proteína. Podem surgir também coceiras, inchaços e mais dores. 

No caso da doença celíaca o diagnóstico é feito após biópsia intestinal. No caso da intolerância ao glúten o resultado da biópsia será normal. Por isto o diagnóstico é feito por meio da dieta de eliminação do glúten, onde se observarão se os sintomas estão sumindo. 

A figura mostra alimentos que contém e alimentos livres de glúten.

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Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar clique na aba consultoria no topo da página. Obrigada por visitar esta página!
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