A complexa escolha dos ingredientes das receitas culinárias

Preparações culinárias nascem da combinação de ingredientes com cores, texturas, sabores e odores diferenciados. Afim de criar preparações com o melhor sabor e textura possível, chefes de cozinha, em geral, combinam ingredientes que compartilham vários destes aspectos. Partindo deste princípio, o site http://www.foodpairing.com mostra combinações que tem maior chance de funcionar nas receitas. Mas nem tudo é tão óbvio e a ciência da nutrição dá algumas respostas para combinações inusitadas encontradas em restaurantes. Um exemplo comum é o chocolate com caviar. Combinam? Bem, nunca experimentei, mais o fato é que os dois alimentos contém um composto em comum (trimetilamina).  Uma pesquisa recente publicada na prestigiada revista Nature, analisou 56.498 receitas afim de determinar padrões de combinações tanto em receitas ocidentais quanto orientais. A figura a seguir mostra ingredientes de receitas e os compostos que compartilham entre si.

Após testar a relação entre os ingredientes mais utilizados em preparações culinárias, os pesquisadores partiram para uma segunda fase. Estabelecer se as receitas, em geral, apresentam mais alimentos que combinam entre si ou não.

O que se observou e comprovou após análises estatísticas é que preparações ocidentais tem maior tendência em utilizar ingredientes que combinam entre si, como leite, mantega, cacau e ovos. Já receitas orientais e também do sul da Europa tendem a evitar ingredientes que compartilham componentes, como molho de soja, arroz e gengibre.

Os autores deste trabalho destacam as limitações do sistema de pareamento de alimentos proposto no site http://www.foodpairing.com, já que as culinárias regionais nem sempre seguem as combinações  esperadas e conhecidas pelos ocidentais. Além de sabor e aroma, muitas outras características contribuem para a escolha dos ingredientes de uma receita, desde fatores microbiológicos, até a capacidade destes fornecerem corpo e textura à uma preparação.

Para ler o artigo da Nature na íntegra clique aqui.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar clique na aba consultoria no topo da página. Obrigada por visitar esta página!