Receptor exclusivo para glutamato é descoberto na língua

A palatabilidade e aceitação de um determinado alimento depende de vários fatores, porém existem sabores básicos, mais aceitos. Nossa língua é forrada por receptores capazes de sentir sabores específicos. Agora um receptor foi encontrado especificamente para o glutamato. De acordo com Ana San Gabriel, existem outros receptores ativados quando o glutamato está presente na dieta, porém os mesmos não são específicos já que precisam estar em contato com nucleotídeos e outros aminoácidos para serem ativados.

O glutamato é um aminoácido não essencial, estável e de fácil dissolução. Na culinária é usado por alguns restaurantes para reduzir o tempo de cocção de alguns alimentos ou para ressaltar sabor e cor. O problema é que o uso do glutamato aumenta a perda de vitaminas e ainda pode ser perigoso contribuindo para o aumento da pressão em indivíduos hipertensos. Existem ainda controvérsias sobre a segurança do glutamato, porém de acordo com os mesmos pesquisadores responsáveis pelo artigo publicado no American Journal of Clinical Nutrition, o sabor umami, do glutamato está presente desde a mais tenra idade, visto que é encontrado também no leite materno. Um bebê de 5kg que mama cerca de 800 ml de leite, ingere aproximadamente 0,16 g de glutamato ao dia. Dependendo do tipo de alimento consumido, a ingestão de adultos varia em torno de 10 gramas ao dia (100 a 150 mg/kg/dia). Já o consumo do condimento glutamato de sódio varia entre 0,4g/dia nos EUA, 0,6g na Inglaterra, 1,5g no Japão e 3g em Taiwan.

Referência principal:

Ana San Gabriel, Takami Maekawa, Hisayuki Uneyama, y Kunio Torii. Metabotropic glutamate receptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90 (3): 743S.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar clique na aba consultoria no topo da página. Obrigada por visitar este blog.