Termos em técnica dietética

À cocote: ovo assado com molho.

Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.

À la coque: ovo aquecido por 3 minutos em água fervente.

À milanesa: alimento revestido por ovos e farinha de rosca ou pão, antes da fritura.

À romana: alimento revestido por ovos e farinha de trigo, antes da fritura.

Banhar: colocar gordura ou molho sobre o alimento que está assando.

Bouquet garni (vide foto) amarrado de cheiro verde.

Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).

Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo: preparação básica para sopas.

Caldo apurínico: caldo sem carne.

Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até ficar de cor e aroma de caramelo.

Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.

Concassé: molho de tomate concentrado com azeite.

Consonmé: caldo concentrado de carne.

Corar ou dourar: acentuar a cor, cozinhando ao forno.

Croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido ou sobras, passado por farinha de rosca e frito.

Empanar: passar o alimento em farinha de rosca antes do cozimento.

Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição.

Escalfado: ovo cozido rapidamente em água (na frigideira).

Espumar: retirar a espuma superficial da preparação.

Estufado: assado na panela.

Fondant: preparação açucarada, obtida com a adição de xarope de glicose na calda concentrada.

Fricassê: carne cozida e picada com molho parisiense.

Fritar: cocção em gordura aquecida por imersão.

Galantina: preparação salgada feita com gelatina.

Gelatina: preparação obtida por hidrólise de tecido protéico animal.

Gelatinizar: embeber micelas protéicas formando géis.

Geléia: preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas.

Geleificar: modificação da parede celular vegetal, pela embebição em água, convetendo-se em mucilagem.

Glacê: cobertura geralmente de açúcar e transparente.

Gratinar: corar superficialmente em grelha.

Grelhar: cozinhar na grelha.

Guarnição: acompanhamento de prato básico.

Guisado: refogado de carne cozida picada.

Lardear: introduzir na carne tiras de toucinho temperado.

Ligar: engrossar com farinha e água, submetendo à cocção.

Mousse: receita fria, doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, adicionada de claras batidas.

Poché: ovo cozido na água acidulada.

Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Pudim: preparação doce ou salgada, assada, de consistência caracteristica, e que leva ovo.

Purê: alimento amassado ou passado na peneira.

Refogar: passar em panela quente até dourar.

Regar: despejar gordura, caldo ou tempero.

Remolho: permanência em água por várias horas até amolecer ou perder o sal.

Revestir: cobrir com massa.

Revolver: misturar ingredientes, com movimentos vagorosos.

Rotissage: assar em espeto.

Salpicar: temperar, espalhando o condimento na superfície.

Sauté: dourar em pouca gordura.

Soufflé: preparação parecida com pudim, feita no forno, que leva clara para deixar com característica esponjosa.

Tamisar: passar pela peneira ou tamis, sem comprimir.

Tornedos: bifes grossos e redondos, contornados por toucinho.

Tostar: escurecer a superfície por ação do calor.

Untar: passar gordura.

Vinha d´alhos: remolho em temperos para ativar o sabor das carnes.

Fonte: ORNELLAS, 2001.

Conheça outros termos acessando o glossário da USP.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar clique na aba consultoria no topo da página. Obrigada por visitar esta página!